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생선회와 레몬즙의 만남
박수현 기자 | 승인 2008.11.11 22:09

“찬바람이 싸늘하게 두 뺨을 스치면~♬” 날씨가 추워지면 싱싱한 활어를 잡아 얇게 회를 떠서 먹고 싶어진다. 얇게 뜬 회를 초장에 찍어 먹으면 맛이 정말 일품이다. 회 생각이 간절한 태훈이는 가족들과 함께 생선회를 먹으러 횟집에 갔다. 태훈이는 생선회를 한 접시 받는 순간 탄성을 지르며 즐겁게 먹기 시작했다.

그런 태훈이를 보며 부모님께서 하시는 말씀. “레몬즙을 뿌리고 나서 천천히 먹으렴”. “회에 레몬즙을 뿌린다고요?” 지금까지 회를 먹을 줄만 알았고 이 사실은 몰랐던 태훈이. 지금부터 회에 레몬즙을 뿌려 먹는 이유에 대해 알아보자.

생선회에 레몬즙을 뿌리는 것은 바로 중화반응 원리를 활용하는 것이다. 생선에서 나는 비린내는 암모니아 같은 질소화합물 때문에 나는 냄새로, 암모니아에 의해 발생하는 아민이라는 물질이 비린내를 나게 한다. 아민은 약염기성을 띠는 물질로 약산성 물질을 첨가해주면 비린내를 없앨 수 있다.

레몬즙에는 시트르산이라는 약산성 물질이 들어있어, 생선회에 레몬즙을 뿌려주면 아민과 서로 중화반응을 일으켜 비린내를 제거한다. 레몬즙 외에도 식초를 뿌려줘도 효과를 거둘 수 있다.

이러한 중화반응 원리는 주방에서 생선조리에 사용한 칼과 도마에 배인 비린내를 없애는 데에도 활용할 수 있다. 생선조리를 할 때 사용한 칼과 도마를 묽은 식초로 닦고 세제로 씻어내면 훨씬 쉽게 비린내를 없앨 수 있다고 한다.

이렇게 중화반응 원리를 실생활에 활용하면 편리하게 비린내를 없앨 수 있다. 레몬즙을 뿌려 새콤달콤한 향을 맡으며 회를 맛있게 먹는다면 우리의 미각을 더욱 즐겁게 할 수 있지 않을까?

박수현 기자  sendfiti@konkuk.ac.kr

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