결론부터 말하면, 단백질은 가열하면 단단해지고 탄수화물은 연해진다.

달걀의 성분은 껍질을 빼면 수분을 제거한 노른자는 70% 지방이고, 수분을 제거한 흰자는 85% 단백질이다. 달걀흰자에는 알부민이라는 분자가 있는데, 이 분자는 긴 끈 모양의 느슨한 털실 뭉치처럼 말려서 덩어리를 형성하고 있다.

가열하면 이 실뭉치들은 일부가 풀어져서 여기저기서 서로 들러붙게 되는데 가열시간이 길어지고 온도가 높아질수록 이 분자들은 서로 더 강하게 엉겨 붙는다.

따라서 흰자는 가열하면 단단해진다. 한편, 노른자의 지방은 단백질 덩어리 사이에서 윤활유 역할을 하여 흰자처럼 결합이 튼튼하지 못하지만 역시 단단해진다.