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생선 비린내는 어디서 왔을까?
학술부 | 승인 2004.02.09 00:00
 

식당이나 시장에 가면 생선 냄새를 맡을 수 있다. 생선이 원래 그렇다고 당연히 생각할 수도 있지만 생선이 꼭 냄새가 나는 것은 아니다. 완전히 싱싱한 생선은 냄새가 나지 않는다.

어패류는 분해되기 시작해야 이른바 비린내가 풍긴다.

생선의 살(근육)은 다른 소나 닭의 근육과는 다른 종류의 단백질로 되어 있다. 생선은 물 속을 헤엄치는데 튼튼한 근육이 필요하지 않기 때문에 근육이 발달하지 않는다. 또한 적을 피하기 위해 생선은 순발력이 있어야 한다. 따라서 생선의 근육은 빨리 수축하는 섬유로 되어있다. 이처럼 생선은 순수한 근육을 가진다.

이런 생선의 근육은 요리할 때뿐만 아니라 효소나 박테리아의 작용에 의해서도 빨리 분해된다. 간단히 쉽게 상한다는 뜻이다. 생선 비린내는 분해될 때 생기는 물질(암모니아, 각종 황화합물, 아미노산)이 분해될 때 나오는 ‘아민’이라는 화학물질 등이 비린내의 주범이다.


학술부  dreams28@hanmir.com

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