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랭면과 평화알 듯 말 듯 오묘한 냉면이야기
이준규 기자 | 승인 2018.05.20 23:48
지난 4월 27일 판문점에서 열렸던 남북정상회담에서 정상들이 냉면을 먹고 있다./청와대 홈페이지

담백하고 시원한 맛으로 미식가들이 사랑하는 음식, 평양냉면. 지난 4월 27일 열렸던 제 3차 남북정상회담을 타고 평양냉면이 연일 화제다. 가깝지만 먼, 마치 북한처럼 느껴졌던 평양냉면에 사람들이 열광하는 이유는 무엇일까. 단순히 중독성 있는 그 슴슴한 맛 때문만은 아닐 것이다. 어느새 평화를 상징하는 음식이 되어가는 평양냉면을 한 저 두 저 풀어보자.

 

冷麵, 그저 차갑게 먹는 면요리라고다 같은 냉면은 아닙니다만

현재 대한민국에서 평양냉면은 보통 ‘차가운 육수에 메밀 면과 다양한 고명을 곁들어 함께 말아먹는 음식’을 의미한다.

우리나라에만 봐도 ‘냉모밀·막국수·냉짬뽕·냉파스타’와 같이 온갖 ‘냉면’이 있지만 평양냉면은 그 유래를 달리하기 때문이다. 사실 냉면의 정확한 기원은 알 수 없다.

주재료인 메밀이 중국으로부터 전래된 삼국시대 신라 말기 아니면 문헌에 등장하기 시작한 조선시대가 학계에선 유력한 후보로 꼽히는 정도이다.

이처럼 한민족 역사와 함께 이어져온 냉면을 정의하는 첫 번째 요소는 바로 주재료인 메밀이다.

척박한 환경 속에서도 큰 무리 없이 잘 자라는 작물인 메밀은 우리 조상들에게 매우 중요한 작물로 자라왔다. 그렇기에 메밀로 만들어 낸 면 요리인 냉면은 과거로부터 우리 조상들에게 사시사철 각별한 특식이었다.

평양냉면을 정의하는 두 번째 요소는 바로 시원한 국물인 육수이다. 원래 동치미 국물뿐만 아니라 꿩의 육수나 콩물 심지어는 오미자 국물에도 말아먹던 냉면이 지금 현재 모습으로 대중화 된 시점은 일제강점기이다. 원래 궁중요리나 양반가에서 주로 먹어온 냉면이 일제강점기 이후 생겨난 요릿집과 조미료 발달을 통해 크게 보급되기 때문이다.

주로 북쪽지방 요릿집에서 사용해온 고기 육수나 동치미 국물이 당시 전국으로 전파되어 크게 유행을 일으킨다. 그 이후 냉면은 6.25 전쟁을 겪고 피난민들과 함께 남쪽으로 건너와 대표적인 이북 요리로 거듭난다.

 

냉면은 여름음식이다 or 겨울음식이다

대표적인 여름철 별미로 알려져 있는 냉면은 과연 여름음식일까 겨울음식일까. 놀랍게도 과거에는 지금과는 다르게 전형적인 겨울음식이었다. 그도 그럴 것이 옛날에 얼음은 굉장히 구하기 어려운 재료이었다. 이처럼 냉장고가 흔치않던 시대에 얼음 없이 한여름에 차갑게 육수를 만들어 면을 만들어 먹기는 거의 불가능에 가까웠다. 그렇기에 냉면은 겨울철에나마 즐길 수 있었던 별미였다. 지금에서야 더위를 이기기 위해 여름에도, ‘이냉치냉’을 외치며 겨울에도 한마디로 사계절 구분 없이 즐길 수 있는 음식이지만 과거에는 겨울에나마 맛 볼 수 있었던 귀한 음식이었다.

 

평양냉면·함흥냉면·해주냉면·진주냉면… 냉면의 종류는 무엇?

냉면의 종류가 헷갈렸다면 한방에 정리하자! 우선 냉면의 종류는 유래된 지역과 육수, 면에 따라 구분할 수 있다. 대표적으로 냉면하면 평양냉면과 함흥냉면이 주로 냉면계의 양대 산맥으로 손꼽힌다. 이름만 들어서는 모두 이북에서 넘어온 음식 같지만 과연 그럴까? 정답부터 말하자면 평양냉면은 맞지만 함흥냉면은 아니다. 우선 ‘평양냉면’은 평안도 평양 지역에서 즐겨 먹던 동치미 국물이나 고기육수에 말아낸 메밀 면 요리다. 제일 대표적인 냉면으로서 현재 우리가 즐기는 물냉면은 대부분 평양냉면을 바탕으로 탄생했다.

이어서 그다음으로 대표적인 냉면인 함흥냉면은 이름만 봐서는 함경도 함흥지방에서 즐겨먹는 요리일 것 같지만 알고 보면 토종 남한 음식이다. 함경도 함흥 지방에서 즐겨먹는 비빔 면이 남한으로 전파되어 서울 오장동과 강원도 속초에서 지금의 함흥냉면의 형태로 탄생한다. 평양냉면과 가장 큰 차이점은 면과 양념이다. 우선 면은 함흥지방에서 많이 재배되는 감자 전분으로 만든 질긴 면이 사용된다. 그리고 양념 또한 담백한 평양냉면과는 달리 고춧가루를 기본으로 매콤하게 조리되는 형태이다.

세번째 대표적인 냉면인 ‘해주 냉면’은 북한 황해도 지방에서 유래한 냉면이다. 평양냉면보다 면발은 굵고 육수는 오로지 돼지고기 육수만을 사용해 좀 더 진한 맛을 선보인다. 그 원형을 가장 잘 간직한 해주냉면 중 하나로 특이하게도 대한민국 영토지만 북한과 더 가까운 백령도에 위치한 까나리 액젓을 넣어 만든 ‘백령도식 사곶 냉면’ 이라고 전해진다.

마지막 대표 주자인 ‘진주냉면’은 특이하게도 남한에 뿌리를 둔 냉면이다. 경상남도 진주에서 유래되어 평양냉면과는 달리 해물 육수를 기본으로 한다. 거기다가 육전을 고명으로 올리는 것이 특징이다. 왜 하필 진주 지역인가 하면 진주가 조선시대 기생으로 유명했던 기방 중심지여서 술안주로써 화려한 고명과 시원한 국물을 바탕으로 한 진주냉면이 탄생했다고 한다.

위의 4가지 냉면을 가장 기본적이고 대표적인 냉면으로 볼 수 있으며 이에 파생된 다양한 면과 육수 또는 고명에 따라 밀면·서울식 냉면·막국수·초계국수 등 다양한 모습으로 탄생한 것이다.

평양냉면보다 같이 나오는 닭무침으로 유명한 서울 중구에 위치한 냉면집
서울 중구 냉면집에서 제공하는 닭무침

의정부파 VS 장충동파… 조폭 아닙니다. 냉면입니다.

얼핏 들어서는 조직폭력배 출신구역을 묻는 단어 같지만 실은 대한민국 평양냉면 계보를 의미한다. 의정부파와 장충동파 모두 각각 ‘의정부 평양면옥’과 ‘장충동 평양면옥’에서 자녀들이 전수를 받아 분점을 형성해 두 계보를 형성하고 있기 때문이다. 의정부파는 가늘고 흰 면과 고춧가루가 특징이다. 장충동파는 맑은 육수가 대표적인 특징이다. 재밌게도 각 파에 따라 고명으로 올라가는 고기 종류가 다르다고 한다. 왜냐면 육수에 사용한 고기 종류에 따라 고명 또한 달라지기 때문이다. 육수의 차가운 정도 또한 차이가 있는데 보편적으로 얼음이 얼지 않을 정도로 시원한 육수가 냉면의 맛을 가장 잘 살린다고 한다.

의정부파 평양냉면의 계보를 잇는 서울 분점 중의 하나

 

우리대학 근처 도전해볼만한 ‘평양냉면 도장 깨기’

평소 냉면 마니아를 자처하는 우리대학 휴학생 A학우는 가장 가깝게는 후문에 위치한 한 면옥을 추천했다. 후문에서 10여분 거리에 위치하며 제일 가까운 거리에서 쉽고 편하게 평양냉면을 체험할 수 있기 때문이다. 이어서 평양냉면 입문자라면 마포구 근처에 위치한 을밀대를 추천했다. 우선 다른 평양냉면집과 다르게 얼음이 띌정도로 매우 차갑고 진한 육수 덕분에 밍밍한 맛에 거부감을 느낄 입문자들 에게 알맞기 때문이다.

우리대학 후문에 위치한 평양식 냉면집

이준규 기자  ljk223@konkuk.ac.kr

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